La carne separata meccanicamente (CSM) è un ingrediente utilizzato in alcune preparazioni alimentari, soprattutto nei prodotti trasformati a base di carne.

Secondo il Regolamento CE 853/2004, la carne separata meccanicamente è:

“il prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa”.

In altre parole, si tratta della carne che rimane attaccata alle ossa dopo che i tagli più pregiati sono stati rimossi.

Come viene prodotta la carne separata meccanicamente

La carne separata meccanicamente viene ottenuta attraverso processi come raschiatura o spremitura delle ossa.

Questi procedimenti permettono di recuperare la carne residua, ma alterano la struttura naturale delle fibre muscolari.

Il risultato è una massa dalla consistenza simile a quella della carne macinata molto fine o di una pasta di carne.

Proprio per questa consistenza, la CSM viene spesso utilizzata nella produzione di:

• würstel
• ripieni di carne
• preparazioni macinate
• prodotti impanati

La sicurezza della carne separata meccanicamente

Secondo l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), i rischi per la salute associati alla carne separata meccanicamente sono paragonabili a quelli della carne fresca.

Tuttavia, i processi di produzione possono influenzare la qualità e la sicurezza del prodotto.

Durante la separazione meccanica, infatti, le fibre muscolari vengono degradate e questo può aumentare il rischio di crescita microbica se le procedure igieniche non vengono gestite correttamente.

Per questo motivo la lavorazione e la conservazione devono rispettare rigorosi standard di sicurezza alimentare.

La scelta di non utilizzare carne separata meccanicamente

Alcune aziende scelgono di non utilizzare carne separata meccanicamente nelle proprie preparazioni.

Per garantire standard qualitativi elevati, è possibile selezionare solo tagli di carne interi e fornitori che rispettino rigorose norme di igiene e sicurezza alimentare.

Questa scelta consente di mantenere una maggiore trasparenza sugli ingredienti e offrire prodotti ottenuti da materie prime selezionate.