Risotto ai funghi porcini, cremoso e profumato

Il risotto ai funghi porcini è uno dei grandi classici dell’inverno italiano. 

Nato a Nord Italia, è una ricetta che valorizza pochi ingredienti, ma richiede attenzione e presenza. 

Il gesto di mescolare, il profumo del brodo caldo, il momento della mantecatura finale: tutto contribuisce a creare un piatto elegante e rassicurante allo stesso tempo. 

È il risotto delle serate tranquille, quando si ha voglia di cucinare con cura senza complicazioni inutili.

Come scegliere gli ingredienti

Il segreto del risotto ai porcini è la qualità del fungo e la costanza nella cottura.
I porcini surgelati sono perfetti perché raccolti nel momento migliore e già puliti. Il riso deve essere Carnaroli o Arborio, ricco di amido. Il brodo va sempre tenuto caldo: è questo che rende il risotto cremoso senza panna.

Conservazione

• Meglio consumarlo subito
• Se avanza: max 24 ore in frigo, riscaldando con un mestolo di brodo

• 1.

  Prima di tutto, metti il brodo sul fuoco a fiamma bassa. Non deve bollire con forza, ma solo sobbollire piano, come un respiro costante. Il brodo caldo è la base invisibile del risotto: se è pronto, il riso cuoce in modo uniforme e rilascia la sua cremosità naturale senza stress.

• 2.

  In una casseruola larga versa un filo di olio extravergine d’oliva e aggiungi la cipolla tritata molto fine. Cuoci a fuoco dolce per 3 minuti, mescolando spesso. La cipolla deve ammorbidirsi e diventare trasparente, mai dorata: è un passaggio di delicatezza, non di forza.

• 3.

  La tostatura, il momento chiave: Aggiungi il riso e mescola con attenzione per circa 2 minuti. Osserva i chicchi: quando diventano leggermente traslucidi ai bordi, sono pronti. Questo passaggio sigilla l’amido e prepara il riso ad accogliere il brodo senza sfaldarsi.

• 4.

  La cottura che richiede presenza – 16–18 minuti: Inizia ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Mescola spesso, ma senza fretta.

• 5.

  A metà cottura unisci i funghi porcini, precedentemente saltati in padella per 3–4 minuti: così mantengono sapore e consistenza, senza rilasciare troppa acqua. Continua così per 16–18 minuti, ascoltando il riso più che l’orologio: deve restare morbido ma con un leggero cuore.

• 6.

  La mantecatura, il gesto finale – 2 minuti Spegni il fuoco. Aggiungi burro freddo e parmigiano grattugiato. Mescola con energia per 1–2 minuti, poi copri e lascia riposare 1 minuto. È il momento in cui il risotto diventa davvero cremoso, senza bisogno di altro.

• 7.

  Servilo subito, quando è ancora caldo e vivo. Versa il risotto nel piatto e inclinalo leggermente: deve muoversi come un’onda lenta, non restare immobile. Il risotto ai porcini è un piatto che parla di attenzione e rispetto per il tempo: non si aspetta e non va mangiato in fretta. Assaporalo lentamente, cucchiaio dopo cucchiaio, mentre il profumo di bosco si sprigiona e ti ricorda che anche la semplicità, se curata, può diventare speciale.