Le 5 regole d'oro per grigliare il pesce

1. MARINATURA BREVE

La marinatura deve sempre avvenire in frigorifero e il recipiente deve essere coperto. Il pesce, grazie alle sue carni tenere, assorbe in genere più velocemente la marinata rispetto alle carni degli animali terrestri, quindi i tempi di marinatura sono più brevi: 20/30 minuti per i filetti e trance abbastanza sottili, 1 ora per i pesci interi di medie dimensioni, e i molluschi come seppie, polpo e calamari. I crostacei, invece, non hanno quasi mai bisogno di essere marinati: basta spennellarli con un po’ di olio.

Qualsiasi tipo di pesce o mollusco tu scelga di marinare, comunque, assicurati che sia completamente scongelato e asciugalo accuratamente nella carta assorbente prima di immergerlo.

2. CALORE MODERATO E “REGOLATO”

Regola l’intensità del calore a seconda delle dimensioni e della tipologia del pesce. Se il pesce è intero e/o di taglio grande griglialo con un calore moderato; se si tratta di pesci molto delicati e di filetti, copri la brace con un velo di cenere, girali con le apposite pinze e una volta soltanto, per evitare che si rompano.

Per regolare il calore basta mettere la griglia più o meno vicina alle braci.

Ti consigliamo, comunque, di non allontanarti mai dalla griglia mentre cuoci il pesce, perché la sua cottura è molto rapida e se eccessiva ne rende le carni poco gustose e, soprattutto, asciutte!

3. PER I “PICCOLI” OTTIMO ANCHE L’ALLUMINIO

Perfetto per filetti e crostacei di medie dimensioni. I pesci piccoli, ma soprattutto i filetti di pesce, gli scampi e i gamberi, restano più morbidi e succosi se non sono a contatto diretto con il calore della griglia. Ottima soluzione può essere quella di sistemarli sopra un foglio di alluminio o dentro una vaschettina (sempre di alluminio): oppure, di adagiarli sulla griglia ricoperta da un letto di foglie di vite (quando è stagione) o di rametti di erbe aromatiche. Evita, comunque, di utilizzare  l’alluminio se cuoci pesci grassi come le sardine e le acciughe:il loro grasso, sciogliendosi, si accumulerebbe in una quantità eccessiva e darebbe al pesce un effetto quasi di “frittura”.

4 . “GIRARE” AL MOMENTO GIUSTO

Mai infilzare il pesce con forchettoni o utensili da cucina appuntiti! Girare il pesce sulla griglia nel modo più opportuno è essenziale alla riuscita della grigliata. La difficoltà principale sta nel riuscire a staccare il pesce dalla griglia senza romperlo, operazione piuttosto agevole se utilizzi due spatole. Appoggia delicatamente una delle due spatole sopra il pesce in orizzontale, quindi infila l’altra tra il pesce e la griglia per staccarlo. Infine, tenendo ben saldo il pesce tra le due spatole (senza schiacciarlo!) giralo e appoggialo nuovamente sulla griglia, sfilando poi da sotto la spatola inferiore.

Se il pesce è particolarmente delicato, appena prima di girarlo appoggiaci sopra due pezzi sovrapposti di carta d’alluminio, che sfilerai al termine dell’operazione.

5 . SALARE ALLE FINE

Il sale va messo sempre e solo a fine cottura! Non salare né oliare mai il pesce (ma vale anche per ogni tipo di carne!) prima o durante la cottura: il sale, infatti, favorirebbe la fuoriuscita dei liquidi e renderebbe la carne stopposa e  asciutta, mentre l’olio, colando sulle braci, produrrebbe fiammate. Ricordati, quindi, anche  di sgocciolare con cura il pesce dalla marinatura prima di adagiarlo sulla griglia.